古人談滋味，通常是論詩說文的。在這里，我是專說舌與口的味覺的。
“眼、耳、鼻、舌、身、意”，向被佛家稱為罪惡根源的六根，要想修煉成佛，必須六根清凈。作為一介文人，我食的是人間煙火，六根自是清凈不了的。人有五官：耳、目、口、鼻、舌。與這五官對應的是：聽覺、視覺、味覺、嗅覺、觸覺。聽覺、視覺、嗅覺、觸覺都是見異思遷，隨遇而安的家伙。耳可以被五音所亂，目可以為七彩所迷，鼻可以因香風所醉；人之身一遇舒適，也常會寡情薄意，樂不思蜀，飄飄欲仙。
唯有味覺是戀棧原始，拒絕遺忘的。
味覺是由分布在舌頭表層的味蕾，在接受物質刺激時產生的感覺，也就是人們常說的滋味。
在我的認知中，20年前，不管是鄉下人還是城里人，人們的好胃口都是隨著季節走的。在“非人吃食食吃人”的當下，諸多食品、菜蔬、瓜果，都溜走了它們的原汁原味。讓我不妨在此充當一個齊魯荷鋤老漢和撒網漁翁的角色，去追尋舌尖上的記憶，呼喚舌尖上的故鄉。
煎餅·餅子·饅頭
一提及山東，外地人往往會認為，煎餅卷大蔥是齊魯人的主食。其實這種說辭有點兒偏頗。在山東，真正以煎餅為主食的地域只有臨沂﹑棗莊﹑泰安﹑萊蕪﹑日照及濰坊南部﹑濟寧東部的一些縣份，總人口不到山東的1/3。
煎餅，作為山東一種標識性食品，當是齊魯先民智慧的結晶。在中國食品史上，應有它濃墨重彩的一筆。
食品常常是自然環境的產物。山東吃煎餅的地方，多為山區與丘陵地帶。小麥﹑谷子﹑玉米﹑高粱﹑瓜干，均可作煎餅的原料。五谷的秸稈，秋日的枯草，樹下的落葉，皆可以為燃料。煎餅易儲放﹑耐饑餓自不待說；它能促進人的咀嚼肌的發達和牙齒的堅固，也是不爭的事實。攤煎餅用的是圓形的鏊子。休看攤煎餅的工具原始且又簡單，但最容易的常是最難做好的；最簡單的也往往是最復雜的。昔年，在山東以煎餅為主食的地區，姑娘能否攤得一手好煎餅，常是未來婆家考量的重要因素。農婦村姑，若是做煎餅的高手，也會譽滿鄰里。
攤煎餅前，需將一種主糧用清水泡脹，再用石磨磨成糊兒。做法有“淋、刮”兩種。淋者多為小米﹑玉米﹑高粱；刮者常為麥子﹑瓜干。淋煎餅的糊兒較稀，刮煎餅的糊兒較稠。淋煎餅用的是拇指粗、一拃長的圓木，刮煎餅使的是一月牙狀的薄木片。這兩者中間，均嵌有20多公分長的細木棍兒。淋時，做煎餅人先用長把勺將稀糊兒扣在鏊子的圓心，手與臂便像飛旋的車輪，于目不交睫間，將稀糊兒攤于整個圓鏊上；俄頃，那大圓煎餅的周邊兒便微微翹起了，一張或金燦燦或黃澄澄或紅殷殷的煎餅就做成了。刮時，做煎餅人先將一勺稠糊兒扣在鏊中間，便用刮兒旋即刮轉，于三四秒內，將一勺稠糊兒均勻地刮在圓鏊上。刮比淋略顯從容，但攤煎餅人的手與臂亦需柔中見剛，徐中有疾。攤煎餅火大了不行，火小了不行，火不勻也不行。農婦村姑需腦眼手并用，鏊上鏊下兼顧。一勺復一勺，一張復一張。在煙熏火燎中，待數百張煎餅做成后，攤煎餅人的手與臂，常累得像是抽掉了筋骨。
攤煎餅是將原野上的糧和草，化為農家飯桌上美食的藝術勞作。我在濟南軍區前衛歌舞團當創作員時，曾在大型歌舞《東方紅》中當過一節領舞的穆大姐，是團里的舞蹈編導。她到沂蒙采風時發現，姑娘們攤煎餅的過程里有曲、有謠、有詩、有畫，更有舞，遂創作了《攤煎餅的小嫚》。此舞將一群沂蒙姑娘的純樸﹑俊美﹑勤勞推上了極致?！缎牎穮⒓恿藝椅幕繃鴳c三十周年的會演，也成為團里的保留節目。
通過對糧食的泡﹑磨和或淋或刮的一系列流程做成的煎餅，能將各種糧食中最精華的部分、最純正的味道呈示出來。即使以塞飽肚子為目的之瓜干煎餅和高粱煎餅，比起煮瓜干﹑煨高粱米﹑蒸窩頭，就味道而言，不知提升了多少個檔次。還有一種將糊兒發酵而攤成的酸煎餅，不僅腸胃弱了的老人喜歡吃，有些孕婦尤喜食之。
煎餅有多種吃法，大蔥抹醬是最低級的一種。卷上剛腌好的香椿芽或各種腌制菜蔬，吃起來會口角生津；如裹進炒豆腐條兒﹑炒雞蛋﹑香菜梗炒肉絲兒，吃起來會滿口流香。如將上好的煎餅撕碎，泡在滾開的豬肉湯﹑羊肉湯或魚湯里，會讓人吃得舌底咂咂，遍體通泰。
我最喜愛吃的是20年前，那用小麥、小米﹑玉米做的煎餅。三者之間，我將小麥煎餅排為第一，小米﹑玉米煎餅，則難分伯仲。家鄉日照盛產黃鯽子魚。那時，用鏊子將黃鯽子魚煎熟，就著麥子煎餅吃，我覺得是天下最美的食物。上世紀70年代，我常赴沂蒙深入生活，食宿大都在軍分區及各縣武裝部的招待所里，因餐桌上很少放煎餅，我便到集市買一疊麥子煎餅和一包新鮮蝦皮打尖兒。那時的煎餅與蝦皮的品質，與沂蒙山人一樣純真。用麥子煎餅卷起蝦皮一道吃，那軟綿綿的筋道，那甜絲絲的醇和，那咸漬漬的爽凈，當是山野與大海所擁抱、所親吻才能發出的滋味。在我味蕾的記憶里，這滋味時隱時現，至今仍揮之不去。
改革開放前，山東大部分地區，農家的主食是窩頭和餅子。
“要想吃好飯，圍著煙臺﹑威海轉。”煙臺﹑威海的飯菜，給我印象最深的主食，莫過于膠東沿海一帶的貼餅子。膠東餅子以玉米面為主原料，摻以小米面和豆面?？谖渡铣说娘炞?，貼時需用六印以上的大鍋，燃料以松球﹑松枝﹑劈柴為佳。做餅子前，農家一般要在鍋的底部，燉上各種鮮雜魚，熬上半個時辰；或將各種曬得半干﹑咸淡適中的雜魚塊兒放進瓦盆，置于箅子上，待蒸得六七成熟，方才貼餅子。貼餅子最講求的是火候，鍋太熱餅子易糊，熱度不夠餅子易溜。餅子貼畢，需將鍋蓋扣緊，再將紗布包袱捋成長條，將鍋蓋周邊圍個嚴嚴實實。當北山的玉米、南嶺的谷子、西洼的豆兒和來自淺灣深海的魚兒，咸集一鍋時，紅中有藍的火焰撫慰著鍋底，向灶膛周邊輻射。隨著鍋中咕咕有聲的沸騰，谷物中的碳水化合物和魚的高蛋白﹑低脂肪的分子，便異?；钴S起來。它們在蒸氣里互相氤氳著，浸潤著，唼喋著，一道參與了這場“美食劇”的排演。
有經驗的膠東農婦，根據火焰的高度和深淺，便知鍋中水沸的高低；眼觀鍋邊冒出熱氣的疏密，便能判斷出餅子和魚的生熟。熄火三五分鐘后，鍋蓋揭開了，美食亮相了。用鏟子將餅子一一取下后，所有餅底上都有厚厚一層黃中見紅的嘎渣兒，而不見一點兒黑糊斑點，方稱得上貼餅子手藝的“爐火純青”。
貼餅子就魚，是水陸美味的“絕配”。我曾以為，只有山東人好吃這一口兒。不承想，上世紀80年代中期，我數度陪南方文友至膠東，他們竟也愛上了這一口兒。伴著灶膛里松球、松枝燃后散發出的淡淡幽香，南方文友們左手拿著熱乎乎的貼餅子，右手舉筷夾起雜魚，大吃大嚼，間或還咂咂有聲地嘬幾口魚湯。他們一個個吃得兩腮鼓鼓，像山東漢子一樣風卷殘云般地狼吞虎咽，完全失卻了南方士子平素吃飯時，那上下牙齒慢慢咀嚼的儒雅。
在山東廣袤的農村，改革開放的最大成效是，讓父老鄉親們告別了在地瓜干子的王國里左沖右突的漫長歲月，走進了以小麥面粉為主食的時代。盼著吃上饅頭，曾是北方農人撐持靈魂的精神支柱。在五谷中，唯有小麥歷經了去歲和來年的秋、冬、春、夏四季。小麥經過秋雨的滋潤，冬雪的覆蓋，春水的澆灌，夏風的熏陶，方可完成它的生命旅程。它的生命元素里浸透過霜的清冽，露的晶瑩，月的明麗，星的璀璨，日的輝煌。昔年，小麥向被北方農人視為高貴的象征。
一樣麥子百樣吃。在山東，就做饅頭而言，味道最佳者當屬膠東和沂蒙。究其緣由，是這兩地的農婦，能夠巧使善用“面引子”。
做引子，須先將石磨磨碎的麥子摻水攥成拳頭大的團兒，讓其發酵。當粗糙的麥團生出纖纖細毛時，便成為“麯”。這時，農婦會將煮熟的小米降溫，加一點兒先前留下的“引根”，讓熟小米發酵到冒氣泡的程度，再將“麯”與剛發酵好的小米，摻和一起發酵晾干，“引子”就成了。根據面粉多少，配上引子合成的大面團兒，放于盆中發酵。對面團發酵程度的掌控，是做饅頭的最關鍵一環。做成的饅頭不能急著上鍋，需要放在蓋頂上，蒙上厚厚的紗布，讓饅頭“醒”一會兒。饅頭蒸熟后，用手一摁，皮兒即刻彈起來，這是饅頭好的一個標準；涼到半溫后，用手撕開一角兒，便能將整個饅頭皮兒脫下，這又是一個標準。
20年前，故鄉饅頭的味道好極了。每逢回鄉探親，我最鐘情的食物是饅頭。面對滿桌七盤八碗的菜肴，在母親的催逼下，我不得不三筷兩勺地吃幾口菜，然后就單吃饅頭，生怕菜肴的摻和，破壞了我對饅頭的口感。饅頭那甜絲絲、清幽幽、柔綿綿的滋味兒，仿佛將我舌上的味蕾全部激活了，胃中饞蟲兒也早已蠢蠢蠕動，我往往來不及過分地咀嚼與品味，便急匆匆地咽了下去……
因了小麥味道的漸次退化，因了磨糊機﹑磨面機代替了石磨石碾，因了煎餅機﹑饅頭機代替了鏊子和鐵鍋，近20年來，我絕少在食堂和賓館里吃饅頭和煎餅了。我味覺的記憶是那樣的頑固，那樣的刁鉆；賓館里的煎餅﹑饅頭，我打眼一看便知它們都是機械化的產物。即使在農家吃飯，我一口也能嘗出那煎餅的糊兒，饅頭的面兒，是機器磨的還是石磨推的，做它們時，燒的是煤炭、天然氣，還是柴火。
在人的“五覺”中，唯有味覺是拒絕遺忘的。
小米·大米
北方人通稱的谷子，去殼后即為小米。谷子廣植于華北、西北及東北地區。在中國，谷子已有8000余年的栽培史。谷子古稱粟。因此，夏商文化亦稱“粟文化”。古代帝王將粟谷當做神奉祀。稷為谷的一種，“社稷”一詞，即由此而來。當今世界諸國種植的粟谷，均是由中國傳出去的。
家鄉有農諺說：“只有青山干死竹，未見地里旱死谷。”春谷是個瘋狂熱戀太陽的大家族，給點兒雨露就燦爛。它們不厭地薄土陋，不懼干旱和饑渴的打擊，不畏土中酸堿的劫難，不怕害蟲的覬覦，種子于谷雨入土后，那不死的種子便扎下不死的根。在聽到春雨的一聲呼喚后，它們便沖破春天的寂寞與干旱，那看似最小卻蘊藏著旺盛生命力的顆粒，便一下子爆發了。它們攢攢擠擠，比肩爭高，分蘗、拔節、抽穗、揚花、壯籽，于孟秋時節，便以那黃澄澄、狼尾巴似的谷穗，走完了生命的旅程。谷子橫向種植于北方的山川大野，縱向雕刻了中華民族勤勞、吃苦、堅忍不屈的性格。
昔年，小米是山東人的當家糧之一。用它熬成的小米粥，向有“代參湯”之譽。婦女懷孕后多喝小米粥，月子里天天吃拌以紅糖的稠粥，香甜的奶水便像豆漿似的往外冒。即使缺少奶水的嬰兒，如果能喝上小米粥頂層的米汁油兒，那圓鼓鼓的粉臉蛋兒，照樣和喂奶的孩子一樣吹彈得破。齊魯作為孔孟之鄉，昔年文風昌盛，科甲蟬聯。清光緒年間，濰縣西南關的一條陋巷里，就先后出過兩名狀元。明朝毛紀、清代張端兩位宰相，同出生于萊州貧困的南隅村，被清順治皇帝譽為“一隅二相”。這兩位史上名相，也都是吃著小米飯長大的。
山東的小米也曾喂養過中國的革命，滋補過民族的尊嚴。
在封建社會，頭戴皇冠的人及其皇室貴胄，都是統吃全國的最大吃家。在巡游之時，他們如在某地吃到某種美食美味，便旋即打下“貢品”的戳記。全國小米貢品有四，排序為：山東金鄉小米、龍山小米，山西沁州小米、河北桃花小米。
《金鄉縣志》記載了金鄉小米成為四大貢米之首的來由：清康熙帝下江南時，騎著白馬于子夜時分，駐蹕金鄉境內一村莊，御前侍衛敲開一農戶家門，有老嫗跪獻一碗小米粥?？滴鹾攘T，龍顏大悅，連稱：“好米，好粥，真乃人間至味也！”從此，這個村的產谷地被稱為馬坡，所在鄉鎮也易名馬廟，馬坡米遂也稱為御米。
周恩來總理偏愛的食品甚少，但一直喜歡喝小米粥。新中國成立十周年的國宴上，周總理曾用金鄉縣的馬坡小米招待過中外賓客。1968年前后，周總理又多次指示，征購馬廟鄉馬坡地的金谷米，用以招待外賓。美國前總統尼克松訪華時，對馬坡金谷小米做成的粥贊不絕口。臨行時，還將幾袋馬坡小米帶回美國。
四大名米之二的山東章丘龍山小米，是乾隆南巡時敕封的“龍米”。其產地在龍山鎮一帶，尤以龍山村石人坡的400畝地里所產小米最為著名。龍山春谷，生長在山前洪水沖積成的黃壤上。有種名叫“陰天旱”的谷子，在陰天或下雨時，谷葉兒全像大旱時那樣蜷縮起來。這種奇異的反?，F象，只有上蒼方可詮釋。
我作為李家門里的長子，在襁褓時因母親奶水稀少，是沒有子嗣的大爺、二大爺搶著抱我去吃百家奶和喝著自家熬的小米粥長成的。因此，我對小米的味道特別敏感。至今，喝小米綠豆稀粥，吃小米干飯，仍是我偏愛的食品。
青燈有味是兒時。至今我還清晰地記得，農業合作化前后在搶收小麥時，全家老少吃小米干飯的情景：奶奶在做小米干飯時，先將兩大碗腎臟形、暗紅色的爬豆，煮個半熟；再將淘好的小米加水放入鍋內，一道焅煮。這用爬豆和小米撈成的干飯，顏色黃紅相間，飯塊兒軟硬相宜。吃這種干飯的最佳配菜有二：一是用新蒜薹加農家自做的醬，熬豬肉塊兒；二是將紅皮白心的水蘿卜切成片兒，炒進豬肉片兒中，再加大醬添水燉煮。奶奶、母親總是在雞叫頭遍就下炕，一個撈飯，一個燉菜。雞叫二遍時，男勞力們便起來扒著，吞著，嚼著這等既解饞又抗餓的飯菜，身軀里便充滿了彈性和力氣。
投身軍旅，特別是家安在濟南后，我吃過金鄉小米，也常食龍山小米。這兩種小米，色澤金黃，用以熬粥，質黏味醇，米粒兒懸而不浮，味道香而不膩；稍加冷卻，表面便有一層濃濃的米油兒，用筷子一夾，便可揭得下來。谷有春谷夏谷之分。麥收后種的夏谷所脫之米，其味道與春谷之米天差地遠。新米和陳米，顏色也有差池。新米金黃，陳米暗黃，夏谷之米白黃，不用開口吃，我打眼一看便知，哪是新米哪是陳米，孰為春谷孰為夏谷。
家鄉麥收與連隊打坑道時吃小米干飯的日子，離我已是很遠很遠了。為了找回當年那些難以忘懷的情愫與感覺，我總是在新蒜薹下來時，想吃上一頓那樣的飯。近些年來，只施一次底肥而從不澆水的龍山“陰天旱”春谷，其米味兒還多有保持；但市場上出售的蒜薹味道卻早已大變。去年，濟南的好友老馬，在他雇人種植的那30畝菜園里，種了十幾畦大蒜。芒種時節，我從他的菜園里，采了兩捆兒蒜薹，按奶奶當年的老做法，撈了小米、爬豆干飯，燉了蒜薹和豬肉。咀嚼著谷香、肉香、蒜香，爬豆的面嘟嘟的甜香，以及湯水里咸漬漬的醬香，我大快朵頤，思緒綿綿，童年和連隊生活的情景在我腦際一齊閃回，疊印。
水稻水稻，無水不稻。江南那縱橫交織的水網，當是水稻這綠衣仙子梳妝理容的鏡匣；緋紅的朝霞，該是她經常擦抹的胭脂；晶瑩的水珠露珠，應是她最心愛的首飾。人人都唱“錦繡江南魚米鄉”，殊不知，山東的水稻，才是“養在深閨人未識”的大家閨秀。
史載：遠在唐朝，臨沂的塘崖大米，便被定為皇家貢品。塘米因地域小、產量低，在那只許皇帝“弱水三千”，不準百姓“舀水一瓢”的漫長歲月里，齊魯百姓是極難品嘗到塘米之味的。
能讓齊魯人民一飽自產大米口福的縣份，應首推濟寧市的魚臺。在魚臺發掘的漢墓中，曾多次發現先民種植的稻谷。這佐證著魚臺境內，最遲在漢代就種植水稻了。魚臺位于中國北方最大淡水湖——微山湖西畔，境內有17條河流交匯貫通，是水稻生長的洞天福地。在舊中國，因黃河泛濫，戰亂頻仍，魚臺十年九澇，因此魚臺大米從未形成批量生產。
上世紀60年代初，魚臺利用土肥水美的地理優勢，疏浚河道，整改稻田，使魚臺大米的產量逐年驟增。魚臺大米以其獨特的品質，很快征服了齊魯，走向了全國，成為“國家地理標志”性產品，并遠銷十幾個國家和地區。
繼魚臺大米之后，黃河大米又聲名鵲起。黃河大米，產于濟南近郊的黃河之濱，自明清時便多有種植。到了上世紀70年代，種植區域延伸到濱州以西可用黃河水直灌的區域。這些背河洼地，晝夜溫差大，大米蛋白質積累多；土地里的鹽堿也來助力，使黃河大米蒸煮時，不用加堿就黏性十足。黃河大米，那晶亮的米粒，曾采集過、吮吸過宇宙中的星光與陽光，經受過北方春天干燥的風和夏日濕潤的風，經歷過4月綿綿的雨絲和7月狂瀉的雨暴，顆粒中便濃縮著天地間的精華。緊隨魚臺大米之后，黃河大米，先是被指定為北京第十一屆亞運會專用食品，后又在全國第一、二屆農業博覽會上蟬聯金獎，被譽為“中國第一米”。
我在濟南部隊供職時，因軍區在魚臺墾有生產大米的農場，食用魚臺大米，曾是家常便飯；黃河大米的主產地瀕臨泉城，魚臺大米接濟不上，托人買些黃河大米，只消打個電話即可。淘米時，看著魚臺、黃河米那籽粒飽滿齊整、玲瓏剔透、珠玉般瑩潔的樣兒，我先有三分喜愛；揭開高壓鍋時，那桂馥蘭熏般的米香，便飄出廚房，散進餐廳，我又有了幾分陶醉。吃時，我咀嚼著它的細膩、通透、潤滑、黏口的滋味，即使單吃米飯，口里也絕不感到寡淡。
世界上的一切事物都不是恒定不變的。變化有漸變和突變。近十幾年來，面對魚臺、黃河大米那“速行速遠”的味道，我不由大發“眼睛一眨，母雞變鴨”之嘆。先是部隊在魚臺生產的大米，幾與南米滋味相差無幾，后來我幾次托人買的黃河大米，也失缺了原有的味道。是魚臺、黃河大米出口賺外匯的任務重，上好的大米都出國了？是他地大米，貼上了魚臺、黃河大米的商標，玩起了偷梁換柱的把戲？還是我托朋友的采買網絡不暢？這些謎底，我一時難以破解。
為能吃上一些純真的北方大米，我開始了艱難的尋找。5年前，通過朋友我在吉林某地，尋到一種東北大米，我食用后，又找回了十幾年前吃魚臺、黃河大米的那種味覺。我把這種大米戲稱為“王氏大米”。根蔥能賣參價錢。王氏覓得的大米，先是6元錢一斤，后逐年提升為每斤10元、20元、30元，去冬竟漲到40元。人們對綠色食品的渴求，由此可見一斑。（李存葆）
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